直击西班牙伊比利亚黑毛猪 最美味火腿腌制场

导读:直击西班牙伊比利亚黑毛猪 最美味火腿腌制场 西班牙伊比利黑毛猪火腿 (Iberico ham)一直被视为国宝级的美食,口感带甘甜的橡果及油馊味的火腿,让人一试难忘。记者今次专程前往...
直击西班牙伊比利亚黑毛猪 最美味火腿腌制场
西班牙伊比利黑毛猪火腿 (Iberico ham)一直被视为国宝级的美食,口感带甘甜的橡果及油馊味的火腿,让人一试难忘。记者今次专程前往西班牙南部以伊比利亚黑毛猪火腿闻名於世的小镇哈布果村(Jabugo),一探黑毛猪养殖以及火腿腌制工场的神秘面纱。
在2014年西班牙政府把伊比利黑毛猪火腿划分成四个等级,最高级的是黑色牌,其次是红、绿及白色牌。全部规定有一半或以上伊比利猪血统。黑色牌火腿由100%纯种伊比利猪制成,而猪只主要吃橡果及自由放牧。红牌与黑牌大致相同,但使用75%混种伊比利猪。绿牌是50%混种伊比利猪,以谷物及野草为食物,农场放养。最後白牌是50%混种伊比利猪,吃饲料,由农场饲养。
第二代农场主人Elena解释 :「每年10月至12月是橡果成熟季节,纯种伊比利猪每天吃最少9公斤橡果。」他们不须喂饲猪只,黑毛猪每天在山头走动9至12公里,跑动锻链出腿部肌肉,而脂肪也要慢慢渗入橡果甘甜的味道。政府规定黑牌的黑毛猪,每一只最少有1公顷活动范围。Elena的农场就有82公顷土地,饲养了78只猪,在夕阳光影下,仿佛走进伊甸园一样,鸟语花香、布满橡果树。由出生到18个月,大约140公斤至160公斤就会被屠宰,结束短暂的生命。
导游Roger把我们由农场带到火腿腌制工场(Montesierra)「在11月至3月初,工场会用粗海盐腌制火腿,房间保持3度低温及90%湿度。」1公斤的火腿要1天腌制时间,10公斤就10天,在腌制过程中,火腿会脱水,流失1/3的重量,然後风乾4至5个月。
风乾後放上最顶层的腌制房,因为受阳光照射,屋顶位置一般较温暖,加快腌制的时间。如果火腿里面有很多水份,会开始有青霉素(Penicillin molds)生在上面,它们又会从火腿中抽走水份,加速腌制过程。表面会涂上一层葵花籽油,保护火腿避免昆虫滋生。整个腌制过程需要36至40个月。包装前专业人员用牛骨针插入火腿,透过嗅觉辨认出火腿品质有没有腐烂等问题。顶级黑毛猪火腿,基本上也是直接切片食用,毋须添加任何配料。

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